2018年4月～5月　の仕事状況

モダンなデザインと、幅広い食に寄り添う味わいで人気の新鋭日本酒「Any.」。これまでSAKETIMESでは、日立酒造が「Any.」に込めた想いや、フレンチ×日本酒の大人気店「銀座ナラシバ」が語る「Any.」の魅力などを特別連載紹介してきました。 今回は、そんな「Any.」の製造現場へ。東京から特急を使って2時間半弱。美しい水平線を望む日立駅で乗り換え、十王駅へ。駅から静かな町中を歩いて5分もほどの立地に日立酒造があります。 敷地内に一歩中に入るとどこか懐かしさのある空気感。小さな工場のような外壁にの中に、木造の蔵が隠れています。  この現場を、蔵の製造責任者である長岡慎治杜氏に案内していただきました。 「Any.」製造現場に潜入！ 日立酒造の酒づくりの期間は10月後半から4月いっぱい。およそ半年間で4～500石を生産しています。メンバーはたった4人。2人でできる作業であれば2人で、さらに1人でできる作業は杜氏がひとりでこなしています。 杜氏に案内され、蔵の内部へ。一見町工場のような雰囲気ですが、増築された空間の右手には昔ながらの木造蔵が。左手の空間に進むと、いくつものが醸造タンク置かれています。そこにはまさに発酵中の「Any.」のタンクも。ヨーグルトのような爽やかな香りがあたりにひろがっていました。  今回取材したのは、「洗米」と「麹造り」というふたつの工程。 「洗米」は、酒の原料である米を洗い、水を吸わせる作業のこと。ここで米に含ませる水分量が後の工程に大きく影響するため、ミスは許されません。 「麹造り」は、日本酒づくりにおいてもっとも重要な作業のひとつ。蒸した酒米に麹菌を繁殖させ”米麹”をつくります。この米麹の出来不出来が、お酒の味わいに直結するのです。 洗米 洗米作業は入り口を入ってすぐの広いスペースで行われます。用意されたのは、10kgずつ桶に小分けにされた酒米。含ませる水分量を一定にするため、時間を細かく図り、記録しながら二人がかりで手早く作業します。 仕込み米は1回にあたり600kgほどと多くはありません。「だいたいスタートから1時間半ほどでできます。ときには3人でぐるぐると回すように作業することもあります」。